Степень обжарки кофе: на что и как влияет

Что понимается под обжаркой

 Под степенью обжарки понимается ее интенсивность. Эта характеристика влияет на вкус напитка так же, как свойства зерна. Процесс карамелизации происходит тем больше, чем дольше и при более высокой температуре происходит обжаривание. В его процессе зерна увеличиваются в объеме, но теряют в весе из-за выпаривания воды. В них распадаются дубильные вещества, и плоды теряют терпкость, вяжущий вкус. В зернах образуется кофеоль, отвечающий за ароматические и вкусовые характеристики, сохраняются витамины группы В, и выделяются эфирные масла. 

При обжарке хлорогеновая кислота, содержащаяся в кофейных зернах, распадается на кофейную и хинную. Образовавшиеся горькие лактоны хлорогенового вещества разлагаются при сильной обжарке, и появляются фенилинданы — квинтэссенция горечи. По этой причине сильно прожаренные зерна дают напитку хорошо выраженную горчинку и насыщенность. 

В напитке из слабообжаренных зерен лучше раскрываются фруктовые, цветочные, ягодные нотки. В нем сохраняются природная естественность, все преимущества и недостатки сорта и технологии производства. При более сильной степени обжарки на первый план выходят теплые нотки карамели и шоколада. 

Виды степени обжарки 

Температура прожаривания зерен кофе варьируется в интервале от 200 до 250 C. Зерна прожариваются равномерно, для чего их постоянно помешивают. При слишком высоких температурах внешний слой обгорит, сердцевина останется сырой. При ненормативно низком нагреве вкус и аромат не раскроются. 

В зависимости от степени обжарки получают разный конечный продукт:

1. Слабая (до 205 С). В плодах этой обработки хорошо чувствуются индивидуальные свойства сорта. Зерна светло-коричневых тонов дают напитку кисловатый привкус без жареных оттенков. Содержание кофеина в среднем 1,37%.
2. Средняя (не более 219 С). После обработки зерна кофе получают темно-коричневый цвет, становятся сухими. Напитку они дают насыщенный аромат и кисло-сладкий вкус с приглушенной кислотностью. Содержание кофеина около 1,31%.
3. Сильная (до 230 С). Индивидуальные свойства сорта сохраняются слабо. Зерна получаются с масляной пленкой, темно-коричневого цвета. Напитку они придают привкус, в котором сочетаются нотки горечи и сладости, насыщенный запах. Кофеина в нем — 1,31%.
4. Максимальная (до 245 С). Зерна получают коричнево-черный цвет. Во вкусе чувствуется выраженная горчинка с «дымком».

Каждая из степеней подразделяется на отдельные виды обжарки: скандинавскую, американскую, венскую, французскую, испанскую и множество других. Разные способы обработки зерен позволяют получать кофе с отличающимся вкусом, ароматом, крепостью. Они разрабатывались в разных регионах планеты, поэтому технологии обработки несколько отличаются. 

Слабая и средняя поджарки оптимально подходят для самых качественных кофейных зерен. Такая обработка позволяет сохранить вкус натурального кофе. При обработке зерен производители ориентируются на запросы потребителей. Многие из них выбирают крепкий насыщенный кофе, поэтому сильная обжарка также востребована, как и более слабая.

 Существует множество способов обжаривания, позволяющих удовлетворить любые запросы любителей кофе. Они могут потреблять напитки легкой скандинавской обжарки или сильной испанской, в результате которой получается густая жидкость почти черного цвета. При желании можно попробовать интересные купажи, для приготовления которых и используются зерна максимальной степени прожаривания.