7 факторов, которые влияют на вкус кофе

Каждый день нам приходится отвечать на вопросы посетителей о том, как готовить хороший кофе. Многие вопросы закономерно повторяются из раза в раз, а тонкости не особо меняются с течением времени. Поэтому мы решили подготовить общий информационный материал, который пригодится и домашним кулинарам, и сотрудникам кофеен.

1. Самое важное правило — стараться использовать максимально свежее зерно. Если его обжарили свыше 60 дней назад, качество напитка вряд ли обрадует ценителей. Именно таков период времени, за который эфирные масла будут окислены. Одновременно с этим происходит испарение компонентов, отвечающих за вкус и аромат. Что немаловажно, такие процессы идут даже в закрытых пачках при хранении по всем установленным правилам. В результате кофе кажется прогорклым и начисто лишается приятного запаха. Такие простые правила позволят обеспечить комфорт для частных потребителей. В кофейнях требования строже. Эспрессо полагается готовить из зерен, которые обжарили минимум неделю и максимум 2 месяца назад. Фильтр-кофе допускается готовить только на продукте, обжаренном вчера. Конкретные сроки годности зерен варьируются в зависимости от способа заваривания. На них влияет прежде всего процесс выхода углекислоты из кофейных зерен. Активный этап дегазации занимает примерно 12 часов после обжаривания. В умеренно интенсивном режиме он продолжается еще от 6 до 8 суток. Именно по этой причине эспрессо не стоит готовить в первую неделю после обжарки. Углекислота под давлением, развиваемым кофемашиной, испортит вкус продукта. Но есть альтернативные методы, позволяющие варить кофе уже через 12 часов после обжаривания. Такие способы позволяют раскрыть все дескрипторы вкуса. Чтобы правильно приготовить кофе дома, во время покупки обязательно проверяют дату обжаривания. Она обозначается как «изготовлено и упаковано» – почти всегда фасовка проводится именно в тот же день, что и обжарка. Если срок превышает 2 месяца, продукт следует заменить.

2.Нельзя хранить зерно открытым более 7 суток. После того как упаковка нарушена, ароматические компоненты начинают окисляться кислородом воздуха и улетучиваются в течение недели. В результате характерный яркий вкус будет утрачен. На упаковках требуется отмечать дату распечатки. Это позволит не ошибиться и использовать лишь свежие зерна. Для дома советуют брать пачки не крупнее 0,25 килограмма. Только кажется, что это слишком много на неделю — в реальности пару чашек объемом 0,2 литра делают в капельной кофеварке из 30 граммов зерен; значит — даже при ежедневном расходе всего одной чашки выпить всю пачку можно за 8 — 9 суток.

3.Молотое зерно, извлеченное из пачки, должно быть приготовлено максимум за 30 минут — в идеале немедленно. Через полчаса продукт почти лишится эфирных масел, обеспечивающих приятный вкус и аромат. Убедиться в таком эффекте несложно: надо только оставить размолотый кофе на ½ часа на воздухе, потом размолоть свежую порцию и сверить вкус. В первой чашке кофе будет затхлый и неприятный на вкус. Если же зерно полежит на открытом воздухе не полчаса, а 2,5 часа, то напиток полностью утратит всякое качество и получит землистый привкус. В кофейнях советуют размалывать свежую порцию зерен, если прежняя приготовлена более 60 минут назад. Максимально точно определить это можно, сняв бункер и выяснив, сколько зерен в жерновах не использовали. При использовании бункерных кофемолок жернова и канал содержат примерно 20 граммов молотого продукта. Находящийся в бункере свыше часа назад кофе утрачивает изначальные полезные свойства, но не во всех кофемолках есть бункер. В небольших домашних кофемолках молотых зерен остается немного; если продукт приготовили свыше 30 минут назад, прежнюю порцию следует выбросить. Только это гарантирует оптимальный аромат и полноценное удовольствие.

4.При приготовлении кофе критически важно качество воды. Ее оптимальная минерализация составляет не ниже 75 и не выше 150 миллиграммов на литр. Только такая вода обеспечит оптимальное поглощение вкусовых и ароматических веществ из кофе. Из него должно быть извлечено от 18 до 22% веществ. Если вода поглощает больше вкусовых компонентов, то напиток приобретет неприятные нотки — появятся древесный и полынный привкусы, а часть дегустаторов отмечает присутствие лекарственных привкусов. Содержащиеся в воде минералы влияют на способность растворения веществ, содержащихся в кофе. Дистиллированная вода поглощает их максимально эффективно; высоко минерализованная вода почти неспособна их вбирать, и потому необходимо искать «золотую середину». Та жидкость, которая кажется приятной на вкус, обычно содержит много минералов, и потому малопригодна для приготовления кофе. Точно определять минерализацию помогает TDS-метр. Стоит такой прибор очень немного и доступен каждому домохозяйству. При минерализации 150 миллиграмм на литр или немного выше любители или сотрудники кофеен могут не беспокоиться. В этом случае можно выбрать сорт кофе, который дает хорошие результаты в таких условиях. Однако если минерализация достигает 300 миллиграммов на литр и более, придется или использовать бутилированную воду с точно контролируемыми параметрами, либо устанавливать высококлассные системы очистки. Простые бытовые фильтры неспособны в достаточной степени сократить минерализацию. Они способны устранить только опасные микроорганизмы, крупные включения и тому подобные компоненты. Фильтр-умягчитель для дома не сумеет изменить минерализацию в достаточной степени, однако не позволяет провести точные замеры TDS-метром. Натриевая смола действует за счет ионного обмена: более легкие натриевые ионы поглощаются, а более тяжелые кальциевые ионы остаются в воде. В итоге, хотя реальная жесткость не уменьшается, замер показывает сокращение минерализации. Но и это еще не все — рост концентрации натрия придает напитку горечь. Умягчающие фильтры предназначаются не для приготовления напитков, а для профилактики накопления накипи в каналах и емкостях кофемашин. Выработать в домашних условиях умеренно минерализованную воду можно за счет фильтров обратного осмоса, дополненных минерализующими блоками. Для периодического приготовления кофе можно применять бутилированную воду. Точно определять ее показатели покажет тот же самый TDS-метр.

5.Критически важно оценивать качество помола. Вкус напитка зависит буквально от каждой частицы. Чем меньше их размер, тем быстрее будет приготовление. Но важна и однородность кофейных крупинок; неоднородный кофе подвергается неравномерной экстракции. Эта проблема часто касается владельцев дешевых кофемолок. Кроме самого молотого кофе они вырабатывают много кофейной пыли. Как следствие, когда крупные зерна только начинают отдавать вкус и аромат напитку, мелкие частички уже успевают выделить дубильные вещества. Итог очевиден: горький вкус с древесными нотками и другие отклонения. Но надо понимать, что гнаться за слишком однородным помолом тоже нецелесообразно. Эксперименты такого рода показали, что максимально ровный по фракционному составу кофе дает пусть добротный, но не впечатляющий кофе с «плоским» вкусом. Пить его можно спокойно, однако и восторга точно не будет. Секрет успеха в том, что различие фракций в чашке должно быть, просто оно ограничено. Для оснащения кофеен имеет смысл приобретать качественные жерновые кофемолки от известного производителя. Инвестиции в них даже более оправданы, чем покупка добротной кофемашины. Дома стоит использовать ручную жерновую кофемолку. Она мелет зерна равномернее и является идеальным решением при сильных финансовых ограничениях. А вот ножевые устройства брать нецелесообразно — именно они дробят кофе в пыль. После таких кофемолок варить напиток можно лишь в турке. Если нет желания заниматься ручным помолом, пригодятся добротные и недорогие устройства марки Baratza. Если все равно не удается вести правильный однородный размол, зерна стоит выдержать в морозильном шкафу при температуре — 20 градусов. Такая обработка должна продолжаться 24 часа. В итоге продукт становится более хрупким, и при обработке вместо растирания будет ломаться — потому и пыли станет существенно меньше. Квалифицированные бариста на профессиональных состязаниях часто используют жидкий азот. Подобный эксперимент, пусть и без азота, можно провести в любом доме. Если размолоть одинаковое количество замороженного и обычного кофе, а затем проверить при помощи сита кофейную массу, установив количество пыли, то разница станет очевидна. Кстати, о бариста: если трудно приготовить кофе для себя своими руками, можно обратиться в любую ближайшую кофейню — там рады будут оказать услугу.

6. Большую роль играет процент экстракции. Разные виды веществ, включая эфирные масла, экстрагируются из зерна с различной скоростью и нелинейным образом; прежде всего в жидкость попадают кислоты и летучие ароматические вещества. На втором месте будут сладкие, на третьем горькие компоненты. В последнюю очередь поступает кофеин. Реально качественный и приятный кофе поддерживает баланс между всеми частями. В идеале экстракция должна составлять 18,5-21%. Повышение минерализации воды уменьшает активность выхода веществ в нее, и наоборот. Ускорить экстракцию помогает сокращение фракции. Разумеется, повышение температуры увеличивает скорость химической реакции. Важно обратить внимание и на продолжительность заваривания. Тут тоже все понятно: чем дольше идет варка, тем больше веществ попадет в напиток. Манипулируя температурой воды и величиной помола, можно подстраивать баланс под себя. В кофейнях рекомендуется отмерять процент экстракции по особой формуле. Она учитывает количество зерен и воды, долю растворенных веществ (ее определяют при помощи приборов TDS либо рефрактометров). Подставление значений в формулу обеспечивает точный расчет необходимого показателя. Дома экстракцию определяют проще — по пропорции кофе и воды. В идеале кладут 60 граммов зерен на литр воды. Такое соотношение идеально для всех методов готовки кофе, за исключением эспрессо. Чтобы устранить водянистость кофе, берут фракции меньшего помола либо повышают температуру для максимально быстрой экстракции. Температура 95 градусов дома достигается после кипячения чайника и выжидания 1 минуты. Иногда лучше приобретать чайник, который удерживает определенную температурную планку.

7.Кофейные машины и кофемолки следует чистить. Остающиеся в них частички не просто портят вкус напитка сами по себе; они со временем будут запекаться, а кофе начнет прогоркать. Отличия между эспрессо в чистом холдере и в устройстве, которое не отмывали, по меньшей мере, сутки, уловят все, даже без дегустаторских навыков можно обойтись. В кофейнях очистка производится специальными средствами. Если клиентов много, используют сухой метод очистки. Такую процедуру при наплыве посетителей проводят минимум каждые 2 часа. Дополнительно понадобится ежедневное замачивание этой части устройства на 30 минут. Дома с такими требованиями сталкиваются нечасто. Однако и в этом случае чистота очень важна. Правило очень простое: как только сварили в общей сложности 3-4 килограмма зерен, кофемашину надо чистить. Промывка съемного заварника должна производиться раз в 21 день. Делают это под струей холодной водопроводной воды. Более точные указания содержатся в инструкции к конкретной модели.

8.Краткая памятка по итогам:

 Использовать можно только зерна, обжаренные максимум 2 месяца назад. При этом держать их в открытой таре допускается максимум неделю, а лучше использовать продукт поскорее. Тот кофе, что остается от прежних помолов и варок, должен быть выброшен. Нормальная минерализация воды находится в пределах от 75 до 150 миллиграммов на литр. В кофейнях нельзя ограничиваться применением простых и умягчительных фильтров для корректировки минерализации воды. Требуется специализированное оборудование, влияющее на нее глубоко. Процесс размола зерен должен тщательно контролироваться. Недопустимо наличие избыточной кофейной пыли. Уже во время приготовления напитка надо следить за его экстракцией. Запекающиеся эфирные масла и частички кофе должны основательно вычищаться.