Арабика и робуста – в чем разница?

Ловили ли вы себя на мысли, стоя в магазинах перед прилавком – какой же кофе выбрать? Нынешнее разнообразие сортов и видов кофе настолько велико, что действительно достаточно легко можно потеряться. Давайте разберемся с основными видами и сортами кофе на рынке, для того, чтобы вы смогли определить для себя наиболее подходящий вариант.

В мире принято выделять четыре основных вида кофе:

• Арабика или аравийский кофе

• Робуста или конголезский кофе

• Либерика

• Эксельса

Но только арабика и робуста выращиваются в мире в промышленных масштабах. Либерика и эксельса сходны по качеству с робустой, но не так приятны по вкусу. Либерика в редких случаях применяется только в виде смеси для придачи напитку крепости. А эксцельсия не применяется вообще ни где.

Происхождение и ботаника

Оба вида кофейных деревьев имеют внешне похожие кофейные ягоды, оба вида выращиваются в тропиках, но арабика любит высогорный и прохладный климат, а робуста – предпочитает жару и равнины. Родина арабики – Южная Эфиопия, регион Кафа, где высота 1600–2000 м. над уровнем моря. Оттуда этот кофе распространился по Восточной Африке, а затем в тропики Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Арабика как правило растёт в относительно прохладном (не ниже 15 °C) климате, на богатых минерами почвах и в зонах с обильными осадками. На равнинах при жарком климате она не плодоносит, поэтому её культивируют исключительно в горах и на высокогорных плато.
Робуста (Coffea canephora) – родственница арабики, но более жесткая. Её родина – бассейн реки Конго в Западной Африке. В отличие от арабики, робуста неприхотлива и растёт на низких высотах (от 300 до 500 м. над уровнем моря), выдерживает жару и ливни, устойчива к вредителям и болезням. Именно из-за сильного кофеина (естественного инсектицида) этот вид легко противостоит кофейной ржавчине и другим угрозам. Сегодня робусту выращивают во многих тропических странах Азии, Африки и Латинской Америки (например, Вьетнам – крупнейший производитель робусты в мире).

Высота плантаций и урожайность

Плантационная арабика растёт на высотах 800–2500 м. По этой причине выращивание и сбор урожая требует инвестиций, времени и большого труда. Арабика даёт относительно низкую урожайность, а дерево начинает плодоносить на 3-4 год. Высокогорный прохладный и влажный климат позволяет кофейной ягоде медленно формироваться, накапливая больше сахаров и различных микроэлементов, дающих при обжарке более сложные и интересные ароматы.

Робуста наоборот любит равнины и низкие холмы. Её не пугают жара и ливни – растения выдерживают любой тропический климат, к тому же устойчи­вы к инфекциям. Деревья робусты крупнее (до 6–8 м) и дают значительно больше ягод. Урожайность канефоры примерно в 2–3 раза выше, чем у арабики. Это и обуславливает её низкую себестоимость – с одного гектара робусты получают больше зелёных бобов. По этой причине чистая робуста стоит дешевле арабики.

Форма зёрен и состав

На вид арабика более вытянутая, а робуста – круглее. Состав зёрен тоже разный: в арабике больше липидов и сахаров, а в робусте – кофеина и хлорогеновых кислот.

Зёрна арабики и робусты легко различить по форме. Арабика обычно даёт овальные, немного сплюснутые зерна, а робуста – почти круглые и более плоские. По химическому составу арабика богаче на липиды и сахара: примерно 17% жиров и вдвое больше растительных сахаров, чем у робусты. Липиды и сахара – те самые вещества, которые отвечают за сладость, бархатистость и сложный аромат арабики (ягоды, цветы, ягоды).

В робусте концентрация кофеина вдвое выше, чем в арабике. Чисто количественно: в зрелом робустовом зерне кофеина около 2,5–2,7%, а в арабике – 1–1,5%. Высокое содержание кофеина даёт горчинку и терпкость робусте – из-за этого вкус более плоский и резкий. Кроме кофеина, в робусте много хлорогеновых кислот (до 10% весовых), которые придают напитку особую горечь и помогают в формировании крепости напитка. Эфирных масел в робусте в два раза меньше, чем в арабике, поэтому она не может создать такую тонкую ароматическую палитру.

Вкус и применение

Арабика славится сложным, мягким вкусом с яркой кислотностью и сладостью. В аромате можно уловить ноты ягод, цитрусов, цветов или шоколада – всё зависит от региона выращивания, сорта арабики, но в большей степени от терруара. Арабика даёт нежную кислотность и чистую сладость, поэтому её предпочитают пить чистым – во всех фильтровых методах: пуровере, гейзерной кофеварке, турке и т.д.

Робуста, наоборот, даёт более тяжелый и плоский вкус. Напиток из робусты обычно плотный, крепкий и без яркой кислинки. Крепость и горечь в ней компенсируют вкус: напиток бодрит сильнее. Благодаря высокой плотности и содержанию кофейного масла, робуста даёт густую пенку (крему) в эспрессо. Именно поэтому итальянские эспрессо-смеси часто содержат 10–50% робусты: она придаёт напитку «тело», красивые плотные и стойкие крема. По этой же причине робусту используют при производстве растворимого кофе.

Важно понимать, что не существует «плохого» сорта кофе всё зависит от качества и обжарки. Хорошо выращенная и свежообжаренная робуста может дать приятный напиток, а низкопробная арабика – горький.

Производство и цена

Арабика исторически преобладала на мировом рынке. На 2021- 22 годы 56% мирового урожая составляла арабика против 44% робусты. Лидеры по производству арабики – Бразилия, Колумбия, Мексика, Эфиопия. Робусты – Вьетнам, Бразилия (коннилон), Индонезия, Индия. Однако с учётом климатических изменений доля робусты постепенно растёт, так как она легче переносит высокие температуры связанные с изменениями климата на планете.

Цены на зерно отражают трудозатраты и растущий мировой спрос. Поскольку арабика требует тонкого ухода и высокогорья, её стоимость выше. На бирже в сезоне 2024–2025 годов арабика на 100–150% дороже робусты (хорошие лоты арабики стоят $8-10 тыс. за тонну, а робусты – около $3- 3,5 тыс.). Такая разница влияет на состав смесей: кофейни среднего и низкого уровня нередко удешевляют кофе добавлением робусты, сохраняя крепость напитка и крема, но снижая себестоимость.

И всё же смесь arabica-robusta – это традиционный выбор эспрессо в Италии и экстренных случаях (кофе-брейках, вендинг-автоматах), где важна крепость. Чистая робуста обычно идёт в растворимый кофе, энергетические напитки, промышленные смеси. Арабика же – выбор для настоящих ценителей фильтра и свежих зерновых напитков.

Как выбрать кофе

Если вы любите мягкий, ароматный кофе, ищите 100% арабику или высокую долю арабики в смеси. Для лёгких сортов в пуровере или турке арабика идеальный вариант. Если же нужен жёсткий заряд бодрости, пробуйте смеси с робустой или эспрессо на основе 100% робусты. Некоторые бариста рекомендуют примерно до 10–20% робусты в эспрессо-смеси - она позволяет укрепить тело напитка и улучшить крема, но не убивает фруктовые ноты арабики.

Важно понимать, что вкус определяется не только сортом, но и свежестью обжарки, регионом произрастания, способом обработки и методом приготовления. Свежесобранная и правильно обработанная арабика будет намного ароматнее старой зерновой робусты. А хорошая робуста с внимательным фермером может удивить мягкостью.

В итоге, арабика и робуста – не враги, а два разных ингредиента в большом кофейном мире. Лучший кофе – тот, который нравится именно вам. Не переставайте искать в пачке сложные и интересные ароматы, обращайте внимание на свои ощущения, экспериментируйте пробуйте и сравнивайте кофе из разных регионов, и от различных производителей. А мы дарим вам промокод Хуго на скидку 15% при покупке кофе.