Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус

Способы обработки кофе: важные аспекты

• Натуральный или иначе сухой

Ягоды сушатся в полном объеме, это наиболее старая технология, подходящая для стран, имеющих засушливый климат.
Отборные поспевшие ягоды тонким слоем выкладывают на специальные конструкции: так называемые, африканские кровати (столы с установленными сетками, позволяющими более равномерно производить просушку плодов) и (патио —площадки из бетона). Процесс может длиться до месяца, в этот период ягоды необходимо регулярно перемешивать, следить за равномерностью просушки, избеганием гниения, брожения, появления плесени. Производители предлагают и специальные аппараты для сушки, в которые загружается предварительно подсушенные плоды.
Ягоды сушатся под лучами солнца целиком, все ферментационные процессы протекают внутри. Зерна вступают в контакт со всеми слоями ягод, впитывая максимум сахаров. Таким образом, в ходе натуральной обработки получается кофе более сладкого, ароматного состава и сохраняется цельным.

• Мытый способ

При данном методе зерна сушатся в пачменте при отсутствии кожицы, клейковины, мякоти.
Чтобы получить кофе в рамках мытой технологии, кофейные зерна должны пройти ряд этапов. Сначала ягоды направляются на дупальпацию — процесс, позволяющий удалять с ягод кожицу, часть мякоти. Далее они ферментируются с водой или без нее в специальном резервуаре. Микроорганизмы, скопленные в ягодах, запускают в ходе своей деятельности процесс брожения и таким образом разрушают клейковину и мякоть. После этих этапов с ягод водой смываются остатки клейковины и зерна очищаются до пачмента.
При этом способе можно контролировать каждый этап технологии и добиваться получения более качественного кофе в сравнении с натуральной обработкой. Кофе по окончании мытой обработки становится более кислотным, с заметными цитрусовыми и цветочными нотами.

• Хани или иначе полумытая обработка

Ягоды сушатся в клейковине, лишь убираются кожицы и часть мякоти. При такой обработке ягоды депульпируют сразу по окончанию их сбора. Далее они направляются на другую специальную машину — демюслятор, позволяющую удалить почти полностью мякоть плода. Такой технологии зерна сушатся быстрее.
При Хани обработке зерна просушиваются в клейковине. При этом ягоды приобретают медовый окрас и липковатую структуру, в связи с чем способ получил такое название (honey — мед, с англ.).
В большинстве случаев, на машинах-депульпаторах можно выставить объем мякоти в процентном выражении, которое следует получить. Данный способ именуется по-разному: золотой, белый, желтый, черный Хани, красный и пр.
Кофе, прошедший обработку методом Хани, считается в экспертных кругах более округлым, сладким, с большой вариативностью вкусов.
По окончании такой обработки, зерна подсушиваются и направляются на халлинг (процесс шелушения, при нем удаляются пергаментные оболочки плода).Если кофе был обработан сухим методом, при халлинге происходит удаление высушенных ягод целиком. Но есть одна технология, включающая данный этап.

• Вет-халл

Зерна сушатся без кожицы, пачмента, мякоти. Удаление пачмента – главное отличие данного способа от прочих. Сперва процесс обработки идентичен мытому способу: ягоды очищают от кожуры, мякоти, отправляют на ферментацию и последующую сушку.
Причем зерна сушатся меньше времени, чем обычно и направляются на халлинг влажными. Отсюда и название технологии — wet-hull. По окончании удаления пачмента снова зерна направляются сушиться и данный процесс становится заметно быстрее.
Такого рода кофе известно необычайно ярким вкусом, имеет самые разнообразные дескрипторы и славится плотным телом.