Кислотность кофе. Что и как влияет на ее наличие?

Попробуем разобраться, с чем связано появление кислинки и от чего зависит ее уровень.

Кисло-сладкая ягода

Те, кому удавалось попробовать только что сорванные с ветки ягоды кофейного дерева, с удивлением обнаруживали, что по вкусу они напоминают вишню. Природный вкус кофейных ягод - именно кисло-сладкий, и так же, как вишня, они могут быть более или менее кисловатыми. Но все же кислотность кофе - особая, делящаяся на четыре типа.

Уксусная - самая нежелательная, огрубляющая вкус напитка. Чаще всего она появляется из-за чрезмерно долгой ферментации кофе. Самая редкая кислотность - это ортофосфорная, встречающаяся лишь в отдельных сортах, например, робусте. А самыми желанными типами кислотности являются яблочная и цитрусовая. Их присутствие угадывается по необычайно богатому вкусовому букету.

Уровень кислотности во многом обусловлен сортом кофе: так, у арабики он выше, чем у робусты, но это не единственный фактор, от которого зависит, какой привкус будет у дымящегося напитка - лайма, сливы или шоколада.

Факторы, влияющие на кислотность

1. Высота произрастания. Поскольку по мере продвижения вверх по склонам гор растет амплитуда суточных температур (днем очень жарко, ночью почти холодно), вкус кофейных ягод зависит от того, на какой высоте они созревали. В высокогорье ягоды вызревают медленнее и успевают накопить больше кислот. Разница столь ощутима, что один и тот же сорт может обладать разной вкусовой гаммой в зависимости от высоты произрастания.

2. Обработка. Наиболее кислотный - кофе мытой обработки, наименее - натуральной. Это связано с тем, что в процессе натуральной обработки сахар, содержащийся в клейковине, успевает перейти в само зерно. Все остальные способы: хани, полумытый и т.д. - обеспечивают умеренную или слабую кислотность.

3. Обжарка. Здесь все просто: чем светлее обжарка, тем выраженнее кислотность. И наоборот: кофе темной обжарки крепкий, с орехово-карамельными нотками, но начисто лишенный цитрусовых оттенков. Если стоит задача сохранить всю вкусовую палитру, то необходимо обжарить кофейные зерна до достаточно светлого тона.

4. Приготовление. Придать напитку ощутимую кислотность позволит более быстрое приготовление или более мелкий помол. Любителям эспрессо хорошо известен этот маленький секрет, ведь данный вид кофе всегда с кислинкой. Еще один способ усилить кислотность - уменьшить температуру приготовления. Чем дольше готовится кофе, тем больше кислот успевает раствориться, и потому в сваренном в турке напитке преобладают сладковатые ноты.

В заключение следует заметить, что нет единственно "правильного" вкуса кофе. Главное, чтобы он не горчил и не имел "деревянного" привкуса, а все остальное зависит от индивидуальных пристрастий: кому-то мила легкая кислинка, кому-то - ореховая карамель.