Как выбрать помол для кофе, какие степени помола существуют

 Огромное значение в формировании вкуса имеет также степень помола, о чем известно не каждому любителю кофе.

Связь степени помола с экстракцией

При заваривании напитка проходит экстракция, при которой вещества из молотых зерен переходят в жидкость. Размер площади соприкосновения кофейных частиц с водой зависит от степени помола. Эта площадь тем больше, чем он мельче. Если частицы неоднородны, сильно отличаются в размерах, то экстракция идет неравномерно. Наиболее мелкие из них дадут сильную горечь, более крупные создадут водянистый вкус.

Время экстракции связано со степенью помола. Мелким частицам требуется меньше времени для извлечения из них веществ. Излишне долгая экстракция при мелком измельчении зерен сделает напиток слишком насыщенным и горьким. При недостаточно долгом заваривании крупных фракций зерен кофе получится водянистым.

Степени помола

В зависимости от способа заваривания используют зерна разного помола. Существует пять его разновидностей:

1. Крупный. Крупицы диаметром около 1 мм напоминают частицы морской соли или табака. Такой кофе готовят в френч-прессе, капельной кофеварке. Время заваривания — несколько минут (от семи до девяти).
2. Средний (medium grind). По внешнему виду схож с крупным речным песком. Признается универсальной степенью помола, пригодной для большинства способов заваривания. Особенно хорошо подходит для кемекса, капельных кофеварок, а также для кофемашин.
3. Мелкий (fine grind). Внешне схож с морским песком. Обычно используется для приготовления напитка в конусных и капельных кофеварках, для заваривания в аэропрессе и воронке hario v60.
4. Мелкий под эспрессо. По внешнему виду кофейные частицы схожи с крупицами сахарной пудры. Этот помол используется для приготовления эспрессо обычно в рожковой кофемашине.
5. Сверхтонкий (pulverized, т. е. «в пыль») под турку. Предназначен преимущественно для приготовления напитка в джезве или заваривания в чашке.
   Для приготовления кофе в турке подойдут также зерна, размолотые на мелкие и средние фракции.

Какие выбрать кофемолки

Измельченные зерна в отличие от целых при контакте с воздухом теряют эфирные масла очень быстро. По этой причине молоть кофе нужно перед приготовлением напитка. Это позволит сохранить все его вкусовые качества.

Для измельчения зерен используют ножевые (роторные) и жерновые кофемолки. Роторные оснащены ножами, которые дробят зерна при вращении. При таком способе измельчения помол может быть неравномерным, т. е. одни фракции будут крупнее других. В результате могут потеряться оттенки даже самого дорого кофе. Избежать этого можно, просеивая измельченные зерна через сито.

Жерновые кофемолки не рубят зерна, а перетирают их, обеспечивая этим высокое качество помола. Производятся модели с каменными, керамическими, чугунными, стальными жерновами. Лучшими признаются керамические и каменные — они не придают измельченным зернам посторонних запахов.

В продаже предлагаются ручные и электрические кофемолки с жерновами, причем электрические считаются профессиональными. В ручных кофемолках можно корректировать расстояние между жерновами с помощью винта, регулируя степень помола. В электрических сделать это можно при помощи регулировочного диска.

Грамотно подобранная степень помола поможет получить кофе с богатым вкусом, насыщенным ароматом и другими привлекательными свойствами. Все его качества раскроются в полном объеме, и кофеман сможет получить огромное удовольствие.