Что влияет на формирование сладости в кофе, от чего она зависит?
Сбалансированный вкус кофе составляют горечь, кислотность, сладость. Они имеют одинаково важное значение и в хорошем напитке не перебивают друг друга.
Естественная сладость может быть карамельной, цветочной, фруктовой, шоколадной и другой. Она ощущается на кончике языка без добавления в напиток сахара. На формирование сладости влияет масса факторов.
Терруар
На вкус влияют природные условия, в которых созревают ягоды кофе. Свой вклад в его формирование вносят состав почвы, высота произрастания, температура воздуха, количество осадков. Считается, что лучший кофе получается из плодов кустарников и деревьев, растущих на вулканических почвах.
На высокогорье ягоды созревают медленнее, поэтому в них больше сахаров. Наиболее сладкими считаются сорта из Африки (особенно восточной), затем идут плоды из Центральной Америки. Наименьшей сладостью обладает кофе из Азии.
Способы обработки
Процесс отделения зерна от мякоти и кожуры проводится разными способами. Обработка происходит следующим образом:
- Натуральная (сухая). Зерно отделяется от оболочки после нескольких недель сушки. В кофе такой обработки много фруктовых оттенков и сладости, могут чувствоваться нотки брожения.
- Мытая. После удаления мякоти специальными устройствами зерна оставляют в емкостях (с водой и без нее) для ферментации. После разрушения бактериями оставшейся клейковины зерна промывают и сушат. Кофе приобретает кислотный чистый вкус.
- Хани. Эта технология похожа на предыдущую, но зерна сушат вместе с клейковиной. В таком кофе остается больше сладости.
Эти способы — самые распространенные, но используются и другие технологии.
Так, в Индии производят кофе старым традиционным способом. Готовый продукт отличается древесно-пряным вкусом, не имеющим выраженной кислинки. Обработка имитирует условия, в которых кофе из Индии перевозился в страны Европы. Плоды неделями подвергаются воздействию муссонных ветров и горячего влажного воздуха, что формирует уникальный вкус.
Обжарка
Процесс обжаривания зерен — особенно ответственная процедура. Она может раскрыть вкус кофе или сделать его абсолютно невыразительным. Существует несколько степеней обжарки:
- Светлая. Эта технология позволяет сохранять максимальное количество ароматических соединений и кислот, поэтому ее используют для обработки дорогих сортов. Кофе хорош для приготовления в пуровере и фильтр-кофеварке. Однако при недожаренности в нем будет ощущаться недостаток сладости, напиток станет травянистым, пустым.
- Средняя. Такой кофе отличается более сбалансированным и сладким вкусом с нотками карамели и шоколада. Из ягод этих сортов готовят эспрессо.
- Темная. Кофе, обжаренный по этой технологии, будет насыщенным и сладким с нотками горького шоколада, жженой карамели, жареных орехов. Во вкусе у него отсутствуют неприятные угольные оттенки и чрезмерная горечь.
При обжаривании в зернах идет процесс карамелизации. От того, насколько правильно проходит термическая обработка, во многом зависит вкус и сладость напитка.
Приготовление
Даже лучший кофе станет безвкусным при неправильном хранении и приготовлении. Зерна нужно держать в герметично закрытой упаковке, иначе ароматические вещества улетучатся. В открытой пачке зерна можно хранить одну-две недели, наслаждаясь насыщенным вкусом напитка. Особенно хорош кофе в течение двух месяцев после обжарки, поэтому стоит изучать информацию на упаковке.
Большое значение имеет равномерность помола. Вкус каждой крупицы раскроется только в том случае, если все они будут одинаковых размеров. Варить кофе следует с учетом размеров кофейных фракций — чем они меньше, тем быстрее отдают вкус воде.
Кофе — не просто напиток. Это целая культура со своими правилами и традициями. Только их знание и соблюдение позволят получить удовольствие от вкусного бодрящего напитка.
- Комментарии