Что влияет на формирование сладости в кофе, от чего она зависит?

Естественная сладость может быть карамельной, цветочной, фруктовой, шоколадной и другой. Она ощущается на кончике языка без добавления в напиток сахара. На формирование сладости влияет масса факторов. 

Терруар 

На вкус влияют природные условия, в которых созревают ягоды кофе. Свой вклад в его формирование вносят состав почвы, высота произрастания, температура воздуха, количество осадков. Считается, что лучший кофе получается из плодов кустарников и деревьев, растущих на вулканических почвах. 

На высокогорье ягоды созревают медленнее, поэтому в них больше сахаров. Наиболее сладкими считаются сорта из Африки (особенно восточной), затем идут плоды из Центральной Америки. Наименьшей сладостью обладает кофе из Азии. 

Способы обработки 

Процесс отделения зерна от мякоти и кожуры проводится разными способами. Обработка происходит следующим образом:

1. Натуральная (сухая). Зерно отделяется от оболочки после нескольких недель сушки. В кофе такой обработки много фруктовых оттенков и сладости, могут чувствоваться нотки брожения.
2. Мытая. После удаления мякоти специальными устройствами зерна оставляют в емкостях (с водой и без нее) для ферментации. После разрушения бактериями оставшейся клейковины зерна промывают и сушат. Кофе приобретает кислотный чистый вкус.
3. Хани. Эта технология похожа на предыдущую, но зерна сушат вместе с клейковиной. В таком кофе остается больше сладости.

Эти способы — самые распространенные, но используются и другие технологии. 

Так, в Индии производят кофе старым традиционным способом. Готовый продукт отличается древесно-пряным вкусом, не имеющим выраженной кислинки. Обработка имитирует условия, в которых кофе из Индии перевозился в страны Европы. Плоды неделями подвергаются воздействию муссонных ветров и горячего влажного воздуха, что формирует уникальный вкус. 

Обжарка 

Процесс обжаривания зерен — особенно ответственная процедура. Она может раскрыть вкус кофе или сделать его абсолютно невыразительным. Существует несколько степеней обжарки:

1. Светлая. Эта технология позволяет сохранять максимальное количество ароматических соединений и кислот, поэтому ее используют для обработки дорогих сортов. Кофе хорош для приготовления в пуровере и фильтр-кофеварке. Однако при недожаренности в нем будет ощущаться недостаток сладости, напиток станет травянистым, пустым.
2. Средняя. Такой кофе отличается более сбалансированным и сладким вкусом с нотками карамели и шоколада. Из ягод этих сортов готовят эспрессо.
3. Темная. Кофе, обжаренный по этой технологии, будет насыщенным и сладким с нотками горького шоколада, жженой карамели, жареных орехов. Во вкусе у него отсутствуют неприятные угольные оттенки и чрезмерная горечь.

При обжаривании в зернах идет процесс карамелизации. От того, насколько правильно проходит термическая обработка, во многом зависит вкус и сладость напитка. 

Приготовление 

Даже лучший кофе станет безвкусным при неправильном хранении и приготовлении. Зерна нужно держать в герметично закрытой упаковке, иначе ароматические вещества улетучатся. В открытой пачке зерна можно хранить одну-две недели, наслаждаясь насыщенным вкусом напитка. Особенно хорош кофе в течение двух месяцев после обжарки, поэтому стоит изучать информацию на упаковке. 

Большое значение имеет равномерность помола. Вкус каждой крупицы раскроется только в том случае, если все они будут одинаковых размеров. Варить кофе следует с учетом размеров кофейных фракций — чем они меньше, тем быстрее отдают вкус воде.

Кофе — не просто напиток. Это целая культура со своими правилами и традициями. Только их знание и соблюдение позволят получить удовольствие от вкусного бодрящего напитка.