ЦВЕТОЧНАЯ ЭФИОПИЯ, ЯГОДНАЯ КЕНИЯ И ОРЕХОВАЯ БРАЗИЛИЯ

Можно было бы ответить одним словом - терруар. Но за этим красивым термином скрывается вполне понятная система: высота, климат, почва, разновидность кофейного дерева, зрелость ягоды и способ обработки после сбора урожая.

Сегодня разберём три фактора, которые особенно легко почувствовать непосредственно в чашке.

1. Высота - чем выше растёт кофе, тем интереснее может становиться вкус

Кофейное дерево любит тепло. Но это вовсе не означает, что лучший кофе растёт там, где жарче всего.

Часто происходит наоборот.

В высокогорье ночи прохладнее, а перепады дневной и ночной температуры заметнее. Созревание кофейной ягоды замедляется. Семя внутри неё то самое зерно, которое впоследствии попадёт в ростер, - развивается дольше.

Упрощённо это можно представить так:

медленнее созревание → больше времени для формирования сложного вкуса.

Поэтому высокогорный кофе часто ассоциируется с более яркой кислотностью, цветочными, фруктовыми и ягодными оттенками.

Но здесь важно не превращать правило в закон: нельзя сказать, что кофе с 2 000 метров автоматически лучше кофе с 1 200 метров. Высота это лишь одна часть большой системы.

2. Климат - кофе тоже чувствует, где он вырос

Температура, количество осадков, солнце, влажность, продолжительность сухого сезона - всё это влияет на развитие кофейной ягоды.

Представьте два участка.

На первом постоянно жарко, и ягода созревает быстро.

На втором дни тёплые, ночи прохладные, а созревание идёт значительно медленнее.

Даже если посадить похожие кофейные деревья, результат может получиться разным.

Именно поэтому понятие такое понятие как страна происхождения, может сказать о многом, но довольно условно. Внутри одной страны кофе может расти на разных высотах, в разных микроклиматах и давать совершенно разные чашки.

Хороший пример Эфиопия. Сказать просто «эфиопский кофе» - примерно как сказать «европейское вино». Это даёт направление, но ещё очень мало говорит о конкретном вкусе.

3. Обработка: что происходит с ягодой после сбора

А вот здесь начинается самое интересное.

После того как кофейную ягоду сорвали, производителю нужно отделить зерно от мякоти и высушить его до нужной влажности. Сделать это можно разными способами.

Натуральная обработка

Ягоду сушат практически целиком, и зерно некоторое время остаётся внутри неё.

Такой кофе часто получается более сладким и плотным, с выраженными фруктовыми и ягодными оттенками. Иногда в чашке появляются ноты сухофруктов, джема или ферментированных фруктов.

Мытая обработка

Мякоть удаляют раньше, после чего зерно проходит ферментацию и промывку.

В результате вкус часто воспринимается как более чистый и прозрачный: легче различить кислотность, цветочные, цитрусовые и другие тонкие оттенки.

Хани

Это своеобразный промежуточный вариант: часть сладкой клейкой мякоти - mucilage - остаётся на зерне во время сушки.

В чашке нередко получается сочетание сладости, плотности и достаточно чистого вкусового профиля.

Но и здесь нет формулы «натуральный = фруктовый, мытый = кислотный». На результат одновременно влияют разновидность кофе, степень зрелости ягод, ферментация, сушка, хранение и, конечно, последующая обжарка.

А теперь отправляемся в путешествие

Эфиопия - цветы, цитрусы и чай

Эфиопию неслучайно называют родиной арабики.

Высокогорные районы, огромное генетическое разнообразие кофейных деревьев и местные условия создают невероятно широкий спектр вкусов.

В хорошей чашке из Эфиопии можно встретить: жасмин, бергамот, лимон, персик, красные ягоды, чайные оттенки.

Особенно интересно сравнивать мытую и натуральную Эфиопию. Первая может быть очень чистой, цветочной и чайной, а вторая - заметно более фруктовой, сладкой и насыщенной.

Именно поэтому фраза «цветочная Эфиопия» стала почти классикой кофейного языка.

Бразилия - орехи, шоколад и сладость

Бразилия совершенно другая.

Многие кофейные регионы расположены ниже, климат теплее, а натуральная и близкие к ней методы обработки исторически получили широкое распространение.

В результате мы часто встречаем знакомый комфортный профиль: фундук, арахис, шоколад, карамель, какао, сухофрукты.

Такой кофе обычно хорошо воспринимается в эспрессо и прекрасно сочетается с молоком.

Именно поэтому Бразилия так часто становится основой эспрессо-блендов: она способна дать чашке тело, сладость и шоколадно-ореховую базу.

Но считать всю Бразилию исключительно «шоколадно-ореховой» тоже неправильно. Современная Бразилия производит огромное количество очень разного кофе, включая яркие и необычные лоты.

Кения - ягоды и сочная кислотность

А теперь Кения.

Для многих людей первая хорошая Кения становится настоящим открытием: кофе внезапно начинает напоминать не привычный «кофейный» вкус, а ягодный напиток.

В чашке могут появляться: чёрная смородина, красные ягоды, клюква, грейпфрут, цитрусы.

Высокогорье, местные разновидности арабики и распространённая мытая обработка помогают формировать тот самый яркий и сочный профиль, которым славится кенийский кофе.

И здесь важно понять одну вещь.

Кислотность - не дефект кофе.

Когда кофейные профессионалы говорят о хорошей кислотности, они имеют в виду не неприятную кислую чашку, а ощущения, напоминающие яблоко, апельсин, ягоды, виноград или смородину. Именно кислотность часто делает вкус кофе живым и объёмным.

Получается, география определяет вкус?

И да, и нет.

На пачке написано «Эфиопия», но за этим названием скрывается целая цепочка: страна → регион → ферма или станция обработки → высота → разновидность → климат → сбор урожая → обработка → сушка → хранение → обжарка → приготовление.

Каждый этап способен изменить результат.

Поэтому происхождение кофе лучше воспринимать не как гарантию определённого вкуса, а как подсказку, в каком направлении искать.

Эфиопия может привести нас к цветам и фруктам.
Бразилия - к шоколаду и орехам.
Кения - к ягодам и яркой кислотности.

Но самое интересное начинается тогда, когда конкретный кофе нарушает наши ожидания.

Проведите маленький эксперимент

Возьмите три кофе разных происхождений - например, Эфиопию, Бразилию и Кению - и приготовьте их одним способом, в одинаковой пропорции и на одной воде.

Не пытайтесь сразу найти «бергамот», «чёрную смородину» или «фундук».

Сначала задайте себе три простых вопроса:

Какой кофе кажется слаще? Какой - ярче и кислее? Какой - более плотным?

А уже потом попробуйте назвать конкретные ассоциации.

И в этот момент кофейная география перестаёт быть теорией.

Вы начинаете чувствовать её в чашке.