Ферментация кофе - что это?

Кофе – это уникальный продукт, который очень полюбился людям, проживающим в разных уголках нашей планеты. О том, насколько много всего происходит с кофейными зернами, прежде чем они окажутся в чашке, можно бесконечно говорить. Одним из главных этапов обработки кофе, значительно влияющим на вкус конечного напитка, является ферментация. Далее более подробно поговорим о данном процессе.

Ферментация кофе – понятие

Изготовление кофейного напитка невозможно без ферментации (впрочем, как и производство шоколада, хлеба, квашеной капусты, йогурта и других продуктов). Ферментация – общее название разных химических процессов, которые происходят под воздействием ферментов (белковых катализаторов) и преобразуют сложные углеводы, сахар в спирт и кислоты. В кофе эта реакция осуществляется благодаря микроорганизмам из окружающей среды (различным дрожжам и бактериями) и метаболизму внутри зерен. Все эти микроорганизмы присутствуют на ягодах кофейного дерева еще до начала проведения обработки.

В процессе производства кофе они начинают быстро размножаться в муселяже и мякоти. Таким образом получаются метаболиты, являющиеся промежуточными продуктами обмена веществ. Определенные метаболиты способны оставаться в зеленом зерне, образуя микробный след. Данное явления принято называть эффектом ферментации.

Так как в разных природных условиях наблюдаются различные микроорганизмы, то ферментация определяет вкусовые свойства зерна. Необходимо отметить тот факт, что рассматриваемый процесс может как сделать кофе значительно лучше, так и испортить его. Нужно строго контролировать эту происходящую химическую реакцию.

Типы ферментации

Глобально ферментация кофе разделяется на 2 вида:

• аэробная,

• анаэробная.

Первый процесс происходит при участии кислорода, а второй – без него. Нередко типы ферментации путают с методиками обработки кофейных зерен (с натуральной обработкой и мытой). Однако, данные процедуры не связаны между собой. Ферментация является одним из этапов изготовления кофе.

Аэробный вид ферментации

Аэробный процесс может осуществляться еще до начала сбора ягод. Микроорганизмам и бактериям необходим только доступ кислорода и подходящие показатели влажности внутри плода.

Аэробная ферментация выполняется при натуральной обработке, когда кофейные ягоды сушатся после их сбора. Данная процедура может длиться до 30 суток либо до тех пор, пока значение влажности в ягодах не будет составлять 11-12%. Этот процесс непросто контролировать, поскольку особенности его протекания зависят от природных факторов (влажности воздуха, температуры внешней среды).

Управлять условиями сушки ягод можно следующими способами:

• сушить их на африканских кроватях либо патио,

• регулировать толщину слоя зерен,

• менять частоту перемешивания, время сушки.

Сухая ферментация во время мытой обработке кофе – один из основных примеров аэробной ферментации. В ходе данной манипуляции ягоды сначала депульпируют, оставляя на них клейковину и мякоть, после чего помещают в специальные резервуары без жидкости и оставляют там на 1-2 суток. Далее с зерен смываются абсолютно все остатки мякоти, они перемещаются на сушку.

Ферментация анаэробная

Анаэробная ферментация производится при участии воды. Именно этот способ обработки кофейных зерен пользуется востребованностью у большинства производителей кофе, поскольку он способен поддаваться управлению. Ягоды размещаются в ферментационных танках, заполненных водой. Они находятся там на протяжении 72 часов.

Такая методика позволяет регулировать вкус кофе. Можно получать сладковатые либо кислые напитки. Это достигается благодаря изменению показателей температур внутри танка. Так, если температурный режим будет находиться в пределах от +4 до +8 °C, то вкус кофе будет более кислым. Сладость раскроется, если зерна будут пребывать в резервуаре при температуре от +18 до +20 °C.