ЕСТЬ ЛИ ШОКОЛАД В КОФЕ?

Свежесть - один из ключевых факторов, определяющих вкус и аромат кофе. Однако свежий кофе - не обязательно кофе, обжаренный вчера. После обжарки зерну требуется определённое время, чтобы стабилизироваться: часть летучих соединений должна сохраниться внутри зерна, а избыточный углекислый газ - выйти. Поэтому у кофе есть не только период постепенного старения, но и период созревания после обжарки.

Важно различать три понятия:

- "дегазацию" - выход углекислого газа и других газов из зерна;

- "созревание или стабилизацию" - период, в течение которого вкус становится более сбалансированным;

- "старение" - постепенную потерю ароматических соединений и ухудшение вкусовых характеристик.

Процессы происходящие с кофе во время обжарки

Во время обжарки кофейное зерно нагревается, теряет влагу и претерпевает сложные химические изменения. В нём проходят реакции Майяра, карамелизация и другие процессы, благодаря которым формируются сотни соединений, отвечающих за аромат, вкус и цвет зерна. Именно во время обжарки появляются соединения, связанные с оттенками шоколада, карамели, орехов, фруктов, цветов и специй. Одновременно образуется углекислый газ. Часть газа выходит во время обжарки, но значительное количество остаётся внутри пористой структуры зерна. Чем темнее обжарка, тем сильнее обычно изменяется структура зерна и тем больше газа в нём может оставаться. Светлая обжарка, как правило, дегазируется медленнее, а тёмная - быстрее. Однако скорость дегазации зависит не только от цвета зерна, но и от профиля обжарки, плотности зерна, его происхождения и способа обработки.

Что такое дегазация.

После обжарки кофе продолжает выделять углекислый газ. Этот процесс называют дегазацией. Он может продолжаться несколько недель; исследования и обзоры указывают, что заметный выход газа из цельного зерна продолжается примерно в течение месяца, хотя интенсивность процесса постепенно снижается.

Дегазация важна по двум причинам.

Во-первых, углекислый газ влияет на вкус. В большом количестве он может придавать напитку резкость, сухость, газированное ощущение и мешать равномерному контакту воды с кофе.

Во-вторых, углекислый газ влияет на экстракцию. При приготовлении кофе вода должна проникнуть в частицы молотого зерна и извлечь из них растворимые вещества. Если в зерне или кофейной таблетке остаётся много газа, вода может распределяться менее равномерно. Особенно заметно это при приготовлении фильтр-кофе. Свежий кофе часто активно вспенивается во время предсмачивания: кофейный слой поднимается, появляются пузырьки, а вода может временно хуже проникать внутрь частиц. Для эспрессо избыток газа может привести к нестабильной экстракции. Кофейная таблетка способна неравномерно пропускать воду, а в чашке появляются резкая кислотность, пустое тело или чрезмерно выраженная пенка.

Почему кофе не всегда лучше сразу после обжарки

Сразу после обжарки кофе действительно очень ароматный, но это не означает, что он уже готов к лучшему завариванию. В первые часы и дни зерно активно выделяет углекислый газ. Напиток из такого кофе может быть резким и несбалансированным. Иногда аромат кажется очень интенсивным, но вкус при этом остаётся нестабильным: в нём может не хватать сладости, прозрачности и гармонии. По мере дегазации кофе обычно становится более предсказуемым. Кислотность может восприниматься мягче, сладость - ярче, а вкус - чище и сбалансированнее. Это особенно важно для эспрессо. При высоком давлении большое количество углекислого газа может заметно влиять на прохождение воды через кофейную таблетку. Поэтому эспрессо часто требует более длительного периода отдыха после обжарки, чем кофе для фильтр-методов.

Когда кофе готов к приготовлению

Универсального срока созревания не существует. Он зависит от степени обжарки, профиля обжарки, плотности и происхождения зерна, способа обработки, размера зерна, упаковки, рецепта приготовления, типа оборудования и личных вкусовых предпочтений.

В качестве общего ориентира можно использовать следующие диапазоны:

- "светлая обжарка для фильтр-методов" - примерно от 3–7 дней после обжарки;

- "средняя обжарка для фильтр-методов" - примерно от 2–7 дней;

- "тёмная обжарка для фильтр-методов" - иногда уже через 1–3 дня;

- "светлая обжарка для эспрессо" - часто от 7–14 дней и дольше;

- "средняя и тёмная обжарка для эспрессо" - часто от 5–10 дней.

Эти сроки нельзя считать обязательными. Некоторые зёрна раскрываются раньше, другие становятся заметно лучше только через две–три недели. Кофе светлой обжарки часто отличается более плотной структурой и может дольше выделять газ. Тёмная обжарка обычно дегазируется быстрее, но при этом её ароматические соединения могут быстрее разрушаться при контакте с кислородом. 

Лучший способ определить готовность кофе - оценивать его вкус и поведение при приготовлении. Если эспрессо постоянно получается резким, нестабильным и плохо проливается, кофе может быть слишком свежим. Если напиток стал плоским, сухим и потерял аромат, вероятно, зерно уже начало заметно стареть.

Свежесть и старение - не одно и то же

Дегазация и старение происходят одновременно, но это разные процессы.

Дегазация в начале жизни кофе может улучшать его способность к завариванию. Старение, напротив, постепенно уменьшает количество ароматических соединений и ухудшает вкус. После обжарки зерно постепенно теряет летучие вещества. Особенно быстро исчезают соединения, отвечающие за тонкие цветочные, фруктовые и цитрусовые оттенки. При окислении аромат становится менее выразительным, а вкус - более плоским.

При длительном или неправильном хранении могут появиться затхлые оттенки, или вкус старого масла, а также прогорклость, картонные или бумажные ноты, сухое и пустое послевкусие и снижение сладости, или потеря характерных особенностей региона и обработки.

Окисление - одна из главных причин потери свежести. Исследования показывают, что процессы, связанные с окислением летучих соединений, влияют на постепенную потерю ароматических характеристик кофе.[4]

Как влияет кислород

Кислород ускоряет окисление кофе. Пока упаковка герметично закрыта, контакт зерна с кислородом ограничен. После вскрытия в пакет попадает свежий воздух, и процесс старения ускоряется. Чем больше свободного воздуха остаётся внутри упаковки, тем быстрее кофе теряет аромат. Поэтому большая пачка, открытая на несколько недель, обычно стареет быстрее, чем небольшая пачка, которую используют за несколько дней. Кофейные пакеты часто оснащают односторонним дегазационным клапаном. Он позволяет углекислому газу выходить наружу и препятствует обратному проникновению воздуха. Такой клапан особенно важен для свежего кофе, который активно дегазируется после обжарки.

Однако клапан не делает упаковку полностью герметичной и не останавливает старение. Он лишь помогает безопасно выпускать газ, не допуская значительного поступления кислорода внутрь.

Как влияет упаковка

Наиболее подходящий вариант для хранения кофе - плотный непрозрачный пакет с односторонним клапаном и надёжным способом закрытия после вскрытия.

Хорошая упаковка защищает кофе от четырёх основных факторов:

- кислорода;

- влаги;

- света;

- высокой температуры.

Свет и тепло ускоряют химические реакции и могут способствовать более быстрому разрушению ароматических соединений. Влажность влияет на физическое состояние зерна и может привести к появлению посторонних запахов. После вскрытия пакет необходимо плотно закрывать. Если у упаковки нет удобной застёжки, кофе можно переложить в герметичный непрозрачный контейнер. При этом не следует оставлять внутри слишком большой объём воздуха.

Вакуумная упаковка помогает уменьшить контакт с кислородом, но не отменяет естественную дегазацию. Если кофе упаковать в вакуум сразу после обжарки, выделяющийся газ может повредить упаковку. Поэтому производители используют специальные клапаны или ждут подходящего этапа дегазации перед упаковкой.

Где хранить кофе

Кофе лучше хранить в сухом месте, при стабильной комнатной температуре, вдали от прямого света и подальше от плиты, батареи и других источников тепла, отдельно от продуктов с сильным запахом.

Кофе легко впитывает посторонние запахи, поэтому его не следует держать рядом со специями, чаем, бытовой химией и ароматными продуктами.

Холодильник обычно не является оптимальным местом для хранения открытого кофе. При извлечении упаковки на её поверхности и внутри может образоваться конденсат. Влага ускоряет ухудшение качества и может негативно влиять на аромат.

Заморозка возможна, но требует осторожности. Лучше замораживать кофе небольшими порциями в герметичной упаковке, чтобы не размораживать и не замораживать его повторно. Открывать пакет желательно после того, как он согреется до комнатной температуры: это уменьшает риск образования конденсата на зёрнах.

Что происходит после вскрытия пачки

После вскрытия кофе не портится мгновенно. Однако его аромат постепенно ослабевает.

Скорость изменения зависит от нескольких факторов - таких как: объём пачки, как часто её открывают, от количества воздуха внутри, герметичности упаковки, температуры хранения, степени обжарки и количества кофе, которое остаётся в пачке.

Если пачка содержит 250 г кофе и используется ежедневно, её желательно израсходовать примерно за одну–две недели. Если кофе используется редко, лучше покупать небольшие упаковки по 125–200 г. Чем меньше времени проходит между вскрытием упаковки и приготовлением последней порции, тем выше вероятность сохранить сложный ароматический профиль.

Почему цельные зёрна сохраняются дольше молотого кофе

После помола площадь поверхности кофе резко увеличивается. Кислород получает доступ к гораздо большей части кофейного материала, поэтому окисление и потеря аромата ускоряются. Цельные зёрна сохраняют аромат дольше благодаря меньшей площади контакта с воздухом. Поэтому кофе лучше покупать в зёрнах и молоть непосредственно перед приготовлением. Молотый кофе, особенно хранящийся в открытой упаковке, может заметно потерять аромат уже за короткое время. Даже если такой кофе ещё безопасен для употребления, напиток может стать менее выразительным и более плоским.

Свежесть кофе и помол

Свежесть особенно критична для эспрессо и фильтр-методов, где аромат является важной частью вкуса. Для эспрессо кофе обычно перемалывают непосредственно перед приготовлением. Если использовать заранее смолотый кофе, становится сложнее контролировать скорость пролива и повторяемость рецепта.

Для пуровера свежий помол помогает сохранить летучие фруктовые и цветочные оттенки. При предсмачивании свежий кофе активнее выделяет газ, поэтому его поведение в воронке также может служить ориентиром.

Однако сильное вспенивание не всегда означает высокое качество. Кофе может активно выделять газ, но при этом быть плохо обжаренным или не подходить под выбранный рецепт.

Как понять, что кофе слишком свежий

На чрезмерно свежий кофе могут указывать очень активное выделение газа, а также сильное вспенивание при предсмачивании, или нестабильный пролив и резкая кислотность. Ощущение газированности, недостаток сладости, сухое или колючее послевкусие и выраженная пенка, но слабая структура самого напитка и быстрые изменения времени пролива от чашки к чашке также могут говорить о свежей обжарке.

При этом один признак сам по себе не доказывает, что кофе слишком свежий. Например, активное вспенивание может зависеть от обжарки, помола и температуры воды.

Если кофе кажется слишком свежим, то можно дать ему ещё несколько дней отдыха, или немного увеличить выход напитка. Можно слегка изменить помол, или снизить температуру. Стоит уменьшить интенсивность перемешивания при фильтр-заваривании.

Для эспрессо чаще всего разумнее сначала дать кофе отлежаться, а не пытаться компенсировать избыток углекислого газа многочисленными изменениями рецепта.

Как понять, что кофе начал стареть

Если вы чувствуете ослабление аромата сразу после помола, или отсутствие характерных оттенков сорта и региона, а вкус стал плоский и однообразный, то это вероятно говорит о том, что кофе потерял свою привлекательность. снижение сладости;

Старый кофе не всегда становится резко горьким. Иногда он просто теряет сложность и превращается в нейтральный, пустой напиток.

Как определить оптимальный срок для конкретного кофе

Лучше всего проводить небольшую дегустацию одного и того же кофе в разные дни после обжарки.

Например:

1. Приготовить кофе на 3-й день после обжарки.

2. Повторить рецепт на 5-й, 7-й и 10-й день.

3. Для эспрессо дополнительно сравнить 14-й день.

4. Не менять дозировку, температуру, помол и выход без необходимости.

5. Записывать вкус, аромат, время пролива и поведение кофе.

6. Определить период, когда напиток становится наиболее сладким, чистым и сбалансированным.

Так можно понять не только, когда кофе становится пригодным для приготовления, но и когда он достигает своего лучшего вкусового состояния.

Рекомендуемые сроки использования

Точные сроки зависят от упаковки и условий хранения, но можно использовать следующие ориентиры: закрытая упаковка сохраняет кофе лучше, чем открытая. Цельные зёрна сохраняются дольше молотого кофе. Тёмная обжарка часто быстрее теряет сложные ароматические оттенки. Светлая обжарка может дольше дегазироваться. После вскрытия небольшую пачку желательно использовать в течение одной–двух недель. Молотый кофе лучше использовать сразу после помола. Кофе с выраженными цветочными и фруктовыми оттенками обычно сильнее теряет аромат при длительном хранении. Кофе для эспрессо часто требует более длительного отдыха, чем кофе для фильтр-методов.

Срок в один или два месяца нельзя считать абсолютной границей свежести. Хорошо упакованный кофе может оставаться пригодным дольше, но постепенно терять ароматическую сложность. При этом кофе, который хранился в тепле, во влажности или в плохо закрытой упаковке, может заметно ухудшиться намного раньше.

Свежий кофе - это не кофе, который нужно приготовить как можно быстрее после обжарки. Хороший кофе должен пройти подходящий период дегазации, но не успеть потерять значительную часть ароматических соединений.

Для большинства случаев можно придерживаться такой логики:

- кофе для фильтр-методов часто начинает хорошо раскрываться через несколько дней после обжарки;

- кофе для эспрессо нередко требует 5–14 дней отдыха;

- светлая обжарка может созревать дольше;

- тёмная обжарка часто готова раньше, но быстрее теряет сложные ароматы;

- после вскрытия упаковки кофе желательно использовать за одну–две недели;

- хранить его следует в герметичной непрозрачной упаковке, вдали от тепла, влаги, света и посторонних запахов;

- окончательным критерием остаётся вкус, а не только дата обжарки.

Дата обжарки помогает оценить возраст кофе, но сама по себе не говорит, находится ли зерно на пике вкуса. Для точной настройки необходимо учитывать способ приготовления, обжарку, упаковку и конкретное поведение кофе в чашке.

В статье использовались изображения от автора rawpixel.com и ресурса magnific.com